18 September 2020 Италия со смыслом

Чудо в золотистой шубке

Котлета по-милански, это как?


Сегодня я хочу рассказать о том блюде миланской кухни, которое известно и любимо по всей Италии. А в нашей богатой кулинарными традициями стране это чего-то да стоит! Тем более, что именно в зимнюю пору это золотистое блюдо, похожее на кусочек набитого калориями солнышка, как нельзя кстати. Конечно, речь идет о котлете по – милански.

Если кто не знает, миланская котлета абсолютно не имеет ничего общего с котлетами, которые известны нам. Ну разве что сделана она всё-таки из мяса. Но уже здесь начинаются тонкости. Во-первых, мясо должно быть строго телятиной. Все остальное, как вам скажет любой местный житель, от лукавого. Очень важно, чтобы наша котлета сидела на реберной косточке. По этой детали вы безошибочно сможете определить насколько строго блюдут традиции в данном ресторане. Ведь само название блюда происходит от слова «costola», что по-итальянски означает ребро. Поэтому правильнее было бы называть блюдо костолетта, но об этом уже мало кто помнит.

Что приятно, для приготовления этого блюда нужно совсем немного ингридиентов. Но, как это бывает обычно в Италии, к каждому из них предьявляются высокие требование. Телячья вырезка по традиции берется с первых шести ребер. Особо привередливые повара избегают и первого ребра, слишком уж жилистое там мясо на из взгляд. А кроме мяса нужны только яйца, хлебная панировка и сливочное масло для жарки. Как дань современному тренду на здоровый образ жизни допускается частично заменить сливочное масло на оливковое. Но только частично.

Если честно, есть немало вариантов добавок к этому базовому рецепту. Кто-то добавляет к панировке цедру лимона, тертый пармезан,орехи и специи. На всё это пуристы смотрят без одобрения. Но боже вас упаси использовать в панировке муку! Этого они вам никогда не простят. А всё почему, замешан здесь настоящий международный скандал.

Миланская котлета и венский шницель так схожи, что долгое время шел нешуточный спор об авторстве рецепта. Территория Милана долгое время входила в Австро-Венгерскую империю, что еще больше запутывало дело. Как же обрадовались миланцы, когда в недрах старинной библиотеки монастыря при базилике святого Амвросия нашелся документ 1134 года с рецептом удивительно похожего блюда. Надо сказать, что есть и отличия между милансим и венским вариантом панированной отбивной. Венский шницель может быть сделан и из свинины, мясо имеет более тонкий формат, нет никакой косточки. А для панировки наряду с хлебом употребляется та самая мука, которой не должно быть в миланской панировке.

Если говорить о панировке, здесь есть свои хитрости. Хлеб не должен быть ни свежим ни слишком сухим, натирать его лучше сразу же перед готовкой и не очень мелко. Иначе мясо не «будет дышать». Солить ни в коем случае нельзя, это испортит качество панировки. Как последний штрих соль добавляется уже перед подачей на стол. Конечно же, самый ответственный момент- это сама жарка. Перед тем как жарить, мясо лучше слегка надрезать по краям во избежании загибов. Масло должно быть хорошо нагрето и слегка потемнеть, чтобы вкусная румяная корочка крепче держалась.А вот как долго котлета должна жариться с каждого бока вопрос немного спорный. Обычно советуют не передерживать и поджаривать около 6-7 минут с каждой стороны.В традиционной версии котлета по-милански должна оставаться сочной и мягкой внутри. Однако, в наше время в угоду стандартным международным вкусам приобретает распространение манера более длительной прожарки.

О вкусах, конечно, не спорят. Здесь самое время вооружиться ножом и вилкой, и перейти от теории к практике. Приятного аппетита!